9月15日，网络名人罗永浩与西贝餐饮创始人贾国龙围绕预制菜的争论有了新进展：西贝发布致歉信表示，将把门店使用的大豆油全部更换为非转基因大豆油，同时把门店8种在中央厨房前置加工的餐品调整为门店现制。

　　早在十多年前，记者曾跟随市场监管部门深入餐饮企业后厨就生产加工的食品安全风险点进行调查。当时，监管部门已提出要发展以中央厨房预加工、统一配送、门店复热或现烹的经营方式。因为这能提高餐饮加工标准化、降低食品安全风险，也是国内外普遍认可的食品加工发展趋势。

　　必须承认，消费者对预制菜的反感，有相当一部分原因是反感部分商家滥用“预制”工艺，包括使用大量调料、食品添加剂等取代新鲜食材。但是，从法律法规的角度看，这些产品并非预制菜。市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中明确，“预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成”。

　　在本次争论中，很多媒体呼吁餐饮企业说明“是不是使用了预制菜”，以保障消费者的知情权。但记者觉得，简单标明“有没有预制菜”不足以回应消费者疑惑，仍有可能引发误解。

　　比如，有的餐饮企业用的是中央厨房预先处理后的净菜，然后烹饪上桌；有的餐饮企业部分菜肴由中央厨房提前卤制或预处理后配送到门店，凉菜直接上桌，热菜现烹后上桌。这两种方式，到底哪一种属于要告知消费者的“预制”，哪一种属于不需要告知的“预制”呢？

　　目前，没有法律法规对此予以明确。同时，按照当下部分网络言论将预制菜“一棒子打死”的做法，以及部分消费者听到“预制”就敬而远之的态度，恐怕“公示是否使用预制菜”会让很多餐饮企业产生顾虑，因为各界对预制菜的误解很可能让公示企业的客流一落千丈，经营难以为继。

　　所以，面对“消费者不反对预制菜，但反对不明不白地吃预制菜”的说法，还是得先把“预制”楚：

　　一方面，要让消费者明白不同“预制”工艺的差别，以及合法合规的“预制”工艺对保障餐饮安全的必要性。另一方面，在“餐饮企业怎么公示”的问题上，也不是简单标明“有没有预制菜”，而是引导企业说清楚实际情况，既要保障消费者的知情权，也要保护企业的正常经营。

　　部分消费者质疑餐饮企业是否使用预制菜，还有另一个原因：企业的餐品令人不满意。这个现象同样值得餐饮企业关注——不要因为自身餐品品质的缺陷，引发不必要的误解。

　　比方说，很多消费者判断餐饮企业使用预制菜的依据，是餐品没有“锅气”。其实，部分餐品有没有“锅气”，与是否预制关系不大，而与企业的出品是否规范有关。举个例子，餐饮企业使用了预制菜小炒肉，但上桌前，是倒进油锅现炒复热，还是使用微波炉或蒸箱加热，呈现到消费者面前的“锅气”会有明显区别。再如，即便是现炒的小炒肉，是在出锅后第一时间端到消费者面前，还是出锅后放置了一段时间再端给消费者，“锅气”差异同样巨大。

　　不可否认，目前预制菜行业存在一些问题，它们是公众误解“预制菜”的主要原因。这些不良现象需要监管部门加强监管，加大处罚力度，规范行业秩序。可是，不能因为有不良商家的不法操作就“妖魔化”预制菜。这既是对预制菜行业的不公平，也不利于食品安全。